రోజువారీ ఆహారంలో పెరుగు భాగం కావడం మన భారతీయుల సాంప్రదాయం. అయితే చాలామంది ఎదుర్కొనే ఒక ప్రధాన సమస్య ఏమిటంటే.. రాత్రి తోడుపెట్టిన పెరుగు ఉదయానికి గడ్డలా కాకుండా బాగా పుల్లగా మారిపోవడం. ఇంట్లో తోడుపెట్టిన పెరుగు రాత్రికి రాత్రే పుల్లగా మారడానికి ప్రధాన కారణం ఓవర్ ఫర్మెంటేషన్ అంటే అతిగా పులవడమే. దీనికి కారణం ఏంటి..? సమస్యకు పరిష్కారం ఏంటో తెలియాలంటే పూర్తి వివరాల్లోకి వెళ్లాల్సిందే..
పెరుగు ఎందుకు పుల్లగా మారుతుంది?:
పాలు పెరుగుగా మారడానికి లాక్టోబాసిల్లస్ అనే మంచి బ్యాక్టీరియా కారణం. ఈ బ్యాక్టీరియా పాలలో ఉన్న లాక్టోస్ అనే చక్కెరకు ఫర్మెంటేషన్ జరిపి లాక్టిక్ ఆమ్లంగా మారుస్తుంది. అయితే, కొన్ని తప్పుల వల్ల ఈ ప్రక్రియ మితిమీరిపోయి లాక్టిక్ ఆమ్లం ఎక్కువై పెరుగు పుల్లగా మారుతుంది. బయట వాతావరణం లేదా వంటగది వేడిగా ఉన్నప్పుడు బ్యాక్టీరియా వేగంగా పనిచేస్తుంది. ఫలితంగా పెరుగు తక్కువ సమయంలోనే తోడుకుని, ఆ తర్వాత పులిసిపోతుంది.
త్వరగా తోడుకోవాలనే ఉద్దేశంతో ఎక్కువ పెరుగును తోడుగా వేస్తే బ్యాక్టీరియా సంఖ్య పెరిగి ఆమ్లత వేగంగా పెరుగుతుంది. పాలు బాగా వేడిగా ఉన్నప్పుడు తోడు వేస్తే, బ్యాక్టీరియా సమతుల్యత దెబ్బతిని పెరుగు విరిగిపోయినట్లుగా, పుల్లగా మారుతుంది. పెరుగు తోడుకున్న తర్వాత కూడా గది ఉష్ణోగ్రత వద్ద వదిలేస్తే ఫర్మెంటేషన్ ఆగకుండా కొనసాగుతూనే ఉంటుంది.
అందుకే, కమ్మటి, గడ్డ పెరుగు తోడుపెట్టే సరైన పద్ధతి తెలియటం తప్పనిసరి. దీనికోసం పాలను బాగా కాచిన తర్వాత గోరువెచ్చగా అయ్యే వరకు చల్లారనివ్వాలి. అర లీటరు పాలకు ఒక చిన్న టీస్పూన్ తోడు సరిపోతుంది. వేసవి కాలంలో అయితే అర్ధ స్పూన్ మాత్రమే వాడాలి. పాలలో తోడు పూర్తిగా కలిసేలా స్పూన్తో బాగా తిప్పాలి. పెరుగు సరిగ్గా తోడుకున్న వెంటనే సాధారణంగా 5 నుండి 6 గంటల్లో దానిని రిఫ్రిజిరేటర్లో ఉంచాలి. ఫ్రిజ్లోని చల్లదనానికి బ్యాక్టీరియా చర్యలు మందగించి పెరుగు పుల్లబడకుండా, గడ్డలా తియ్యగా ఉంటుంది. ఈ చిన్నపాటి జాగ్రత్తలు పాటిస్తే రోజూ ఇంట్లోనే కమ్మటి, చిక్కటి పెరుగును తయారుచేసుకోవచ్చు.