బిర్యానీ ప్రియులకు ధమ్ బిర్యానీ అంటే ప్రత్యేకమైన ఇష్టం. అయితే, ఆంధ్రప్రదేశ్లోని అనంతపురం జిల్లా తాడిపత్రి దమ్ బిర్యానీకి ఒక ప్రత్యేక స్థానం ఉంది. ఇది కేవలం అనంతపురంలోనే కాదు, రాష్ట్రవ్యాప్తంగా, పొరుగు రాష్ట్రాలలో కూడా తాడిపత్రి బిర్యానీ పేరుతో చాలా ప్రసిద్ధి చెందింది. ఈ బిర్యానీని అనంతపురం జిల్లాలో పసవ అని కూడా పిలుస్తారు. ఈ బిర్యానీ ప్రత్యేకతలను ఇప్పుడు తెలుసుకుందాం.
తయారీ విధానం – రెండు పొయ్యిల పద్ధతి
తాడిపత్రి దమ్ బిర్యానీ తయారీకి రెండు పొయ్యిల పద్ధతిని ఉపయోగిస్తారు. ఒక పొయ్యిపై బియ్యం కోసం ఎసరు సిద్ధం చేయగా, మరో పొయ్యిపై మటన్ కూరను వండుతారు. ముందుగా మటన్ గిన్నెలో నూనె వేసి, ఎర్రగడ్డలు(ఉల్లి) వేయాలి. ఎర్రగడ్డలు బాగా మగ్గిన తర్వాత అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్ వేసి రోస్ట్ చేయాలి. తర్వాత కొత్తిమీర, పుదీనా వేసి కలిపి, టొమాటోలు వేసి మగ్గనివ్వాలి. టొమాటో మగ్గిన తర్వాత మటన్ వేసి, బాగా కలిపి కొద్దిగా పెరుగు వేసి రెండు నిమిషాలు ఉంచాలి. తర్వాత తగినంత ఉప్పు, కారం, పసుపు, ప్రత్యేకంగా తయారుచేసిన గరం మసాలా వేసి, మరికొంత పెరుగు, నిమ్మరసం వేసి రెండు నిమిషాలు వదిలేయాలి. ఈలోగా, బియ్యం సగం ఉడికేలా (హాఫ్ బాయిల్) చేసుకొని పక్కన పెట్టుకుంటారు. మటన్ సిద్ధమైన తర్వాత, దానిపై సగం ఉడికిన బియ్యాన్ని లేయర్గా వేసి, దానిపై నెయ్యి వేసి కలుపుతారు. తర్వాత ఈ గిన్నెను కింద, పైన అగ్గి (నిప్పులు) పెట్టి దమ్ చేస్తారు. ఈ ప్రత్యేకమైన దమ్ పద్ధతి వల్లనే తాడిపత్రి బిర్యానీకి అంత రుచి వస్తుందని చెబుతారు.
నాణ్యమైన దినుసులు – రుచికి రహస్యం
తాడిపత్రి బిర్యానీకి ప్రత్యేకమైన రుచి రావడానికి ఉపయోగించే దినుసుల నాణ్యతే ప్రధాన కారణం. నంద్యాల సోనా మసూరి బియ్యం, మంచి పొట్టేలు మాంసం మాత్రమే ఉపయోగిస్తామని ఈ బిర్యానీ అందించే హోటల్ యజమానులు చెబుతుంటారు. గరం మసాలా కోసం కేరళ నుంచి ప్రత్యేకంగా తెప్పించిన తొమ్మిది రకాల మసాలా దినుసులను వాడతారు. వీటిలో చెక్క, లవంగ, యాలక్క, అడవి యాలక్క, జాజికాయ, జాపత్రి, స్టార్ పువ్వు, షాజీరా, కసూరి మేతి ఉంటాయి. ఈ మసాలాలను కొన్నిటిని స్మూత్గా, మరికొన్నిటిని బరక బరకగా ఆడించి ఉపయోగిస్తారు. ఇది బిర్యానీకి చక్కటి ఫ్లేవర్ ఇస్తుందని వివరించారు. నూనె, నెయ్యి, మసాలాలు, మటన్, బియ్యం వంటి ప్రతి ఒక్క దినుసు విషయంలో వంద శాతం స్వచ్ఛత, నాణ్యతకు ప్రాధాన్యత ఇస్తామని, తాము వాడే పెరుగు, నెయ్యి కూడా తమ స్వంతంగా తయారుచేసుకుంటామని వారు వెల్లడించారు. ఈ నాణ్యమైన దినుసుల వల్ల బిర్యానీ ఎంత తిన్నా ఎలాంటి కడుపు సంబంధిత సమస్యలు రావని, సులభంగా జీర్ణమవుతుందని వినియోగదారులు కూడా చెబుతున్నారు.
విస్తరిస్తున్న ఖ్యాతి
తాడిపత్రి బిర్యానీ రాయలసీమతో పాటు హైదరాబాద్, కర్ణాటకలలో కూడా ఎంతో ప్రాచుర్యం పొందింది. అనంతపురం నగరంలోనే ఈ పేరుతో ఎనిమిది హోటళ్లు ఉన్నాయి. మటన్ బిర్యానీతో పాటు చికెన్ బిర్యానీ కూడా అందుబాటులో ఉంది. చాలా మంది కస్టమర్లు గోంగూర పచ్చడి కాంబినేషన్తో దీన్ని ఇష్టపడతారు. ఇప్పుడు దేశవ్యాప్తంగా దీని అవుట్లెట్లు కనిపిస్తున్నప్పటికీ, అసలైన తాడిపత్రి బిర్యానీ రుచిని ఆస్వాదించాలంటే అనంతపురం వచ్చి రుచి చూడాల్సిందే అని పలువురు అభిప్రాయపడుతున్నారు. ఈ అద్భుతమైన రుచి, నాణ్యత కారణంగా తాడిపత్రి బిర్యానీ తనకంటూ ఒక ప్రత్యేక స్థానాన్ని ఏర్పరచుకుంది.