మన వంటకాల్లో సువాసనను, రుచిని పెంచడంలో పోపు దినుసుల పాత్ర ప్రత్యేకమైనది. అందులోనూ ఆవాలు లేని పోపును ఊహించలేము. అయితే, మార్కెట్కు వెళ్ళినప్పుడు చాలామంది నల్ల ఆవాలు, పసుపు ఆవాలను చూసి, వీటిలో దేన్ని ఎప్పుడు వాడాలో తెలియక అయోమయానికి గురవుతుంటారు. పైకి రంగులో మాత్రమే తేడా ఉన్నట్లు కనిపించినప్పటికీ, వీటి రుచి, ఘాటు, ఉపయోగించే విధానంలో చాలా వ్యత్యాసాలు ఉన్నాయి. వాటి గురించి వివరంగా తెలుసుకుందాం.
నల్ల ఆవాలు (Black Mustard Seeds): నల్ల ఆవాలు పరిమాణంలో చాలా చిన్నవిగా ఉంటాయి. కానీ, వీటి ఘాటు, రుచి చాలా ఎక్కువ. వీటిని నూనెలో వేయించినప్పుడు వచ్చే సువాసన వంటకానికి ప్రత్యేక రుచిని ఇస్తుంది.
ఉపయోగాలు: దక్షిణ భారత వంటకాలైన సాంబార్, పప్పు, చట్నీలు, రకరకాల కూరల తాలింపుల్లో (Tempering) నల్ల ఆవాలను తప్పనిసరిగా వాడతారు. ఇవి జీర్ణశక్తిని పెంచడానికి, ఆకలిని కలిగించడానికి సహాయపడతాయి.
పసుపు ఆవాలు (Yellow / White Mustard Seeds): ఇవి నల్ల ఆవాల కంటే పరిమాణంలో కాస్త పెద్దవిగా, పసుపు లేదా లేత గోధుమ రంగులో ఉంటాయి. వీటిలో ఘాటుదనం చాలా తక్కువగా ఉండి, స్వల్పంగా తీపి, వగరు రుచిని కలిగి ఉంటాయి.
ఉపయోగాలు: పసుపు ఆవాలను ఎక్కువగా ఆవకాయ వంటి నిల్వ పచ్చళ్ళు, మసాలా గ్రేవీలు, అంతర్జాతీయ వంటకాలైన మస్టర్డ్ సాస్ (Mustard Sauce), సలాడ్ డ్రెస్సింగ్స్లో వాడతారు. ముఖ్యంగా బెంగాలీ వంటకాలైన ఫిష్ కర్రీస్, శోర్షే పోస్తో వంటి వాటిలో వీటిని పేస్ట్లా చేసి ఉపయోగిస్తారు.
ముఖ్యమైన వ్యత్యాసాలు:
– నల్ల ఆవాలు తీవ్రమైన ఘాటును కలిగి ఉంటే, పసుపు ఆవాలు మైల్డ్ (సాఫ్ట్) రుచిని కలిగి ఉంటాయి.
– సాంప్రదాయ తాలింపులకు నల్ల ఆవాలు, గ్రేవీలు, సాస్ల తయారీకి పసుపు ఆవాలు ఉత్తమం.
– ఔషధ గుణాలు: రెండు రకాల ఆవాలలోనూ యాంటీఆక్సిడెంట్లు, ఒమేగా-3 ఫ్యాటీ యాసిడ్స్ పుష్కలంగా ఉంటాయి. ఇవి గుండె ఆరోగ్యానికి, కీళ్ళ నొప్పుల నివారణకు మేలు చేస్తాయి.
వంటకం స్వభావాన్ని బట్టి సరైన ఆవాలను ఎంచుకోవడం వల్ల వంట మరింత రుచికరంగా మారుతుంది. ఘాటైన తాలింపు రుచి కావాలనుకుంటే నల్ల ఆవాలను, మృదువైన గ్రేవీ లేదా పచ్చళ్ళ కొరకు పసుపు ఆవాలను ఉపయోగించండి.